Un buen charquecán al paso en Challapata

Cuando uno piensa en las restaurants en medio de los caminos interdepartamentales se imagina un lugar donde sólo se encuentran cosas elementales para comer. Sin embargo, en algunas oportunidades te pueden dar sorpresas interesantes. Esto me sucedió con el Restaurant Juadal el Viajero ubicado en un Challapata un pueblito en medio del altiplano Boliviano donde suelen para las flotas que van de Oruro a Potosí.

En este restaurant tuve la oportunidad de degustar uno de los mejores charquecanes orureños que he probado. En este plato el charque – carne de res deshidratada con sal – es desmenuzado y frito hasta que este crocante y se lo acompaña con granos de maíz hervido – mote –, papa hervida, huevo duro y queso. En este caso particular, como en todo buen charquecán orureño, el charque estaba finamente desmenuzado permitiéndole obtener una agradable textura crocante pero aireada. El sabor era aun más agradable pues era tán sutil que bien se lo podía comer sin guarnición pues no estaba dominado por el intenso salado usual del charque. Por otro lado, aunque la papa pálida que usan en este lugar es algo insípida, la guarniciones también tenían sus sorpresas pues el mote empleado tenia cascara contribuyendo gratamente con las texturas. Esto, a pesar que este mote tán rústico no sea del agrado de muchas personas con paladares excesivamente urbanizados.

En fin, eso es lo bueno de disfrutar del comer y tener un paladar un tanto aventurero. Hasta en los lugares más insólitos puedes ser gratamente sorprendido. Es más, en esta localidad se puede encontrar el Restaurant Challapata que, segun me dijeron, tambien sirve un buen charquecán.

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Una vueltita por Tarija para quedarse picado

Hace un par de semanas tuve la oportunidad de visitar la pequeña ciudad de Tarija – una de las ciudades más lindas de Bolivia - para dar un pequeño curso. Es así que aproveché la oportunidad para conocer algunos lugares donde comer mientras aprovechaba para conocer esta ciudad. Este pequeño recorrido culinario no hizo más que dejarme deseoso de probar nuevas cosas – ya será otra la oportunidad. Es que en Bolivia la restricción más importante es el tiempo, pues el costo de la comida es usualmente bajo - cada una de las salidas descritas abajo me costó menos de 10 dólares americanos.

Gattopardo

Dominado por mi ignorancia, comencé mi tour en el Gattoparto, ubicado en las colindancias de la Plaza Central. Este lugar me pareció ciertamente interesante pues luego de pasar por dos hileras de mesas ubicadas al frente del restaurant se ingresa a un ambiente oscuro, pero de cierta manera agradable pues el mobiliario de madera rústica cae bien con los terracota que dominan el lugar. Este restaurante es uno de los más reputados en la ciudad, al punto que mucha de su clientela son los visitantes que se dieron la oportunidad de salir de los circuitos turísticos usuales del sur Boliviano. Sin embargo, para mi desventura, este restaurant ofrece una carta poco sorprendente a pesar de que presenta muchas alternativas de comida internacional.

En estas condiciones, por recomendación de la persona que me estaba atendiendo, terminé comiendo un Lomo Gattopardo. La materia prima era formidable, pues la carne estaba suave y agradablemente acompañada con huevo y trozos de tocino – uno de mis pecados capitales – aunque creo que le faltaba algo más de sal en la preparación. Respecto a la guarnición, a las papas fritas les faltaba un golpe de cocción para que estén perfectas. Sin embargo, creo que este criterio no es concluyente pues mientras comía me di cuenta que el Filet migñón era EL plato del lugar. A ver si prueban y me cuentan.

Mucho mejor, sin embargo, estaba el tiramisú que a pesar de su aparente simplicidad creo que es muy complicado de hacer pues de no combinarse en adecuadas proporciones los condimentos pierde la delicadez de su sabor, que tanto me agrada. En efecto, este tiramisú era delicado tanto en sabor como en textura sorprendiéndome incluso después del empache provocado por el abundante plato principal – clara señal de un buen postre.

Por otro lado, la atención, sin ser impecable, es relativamente cuidadosa. Empero, como me senté cerca del mostrador me enteré de una que otra orden y de uno que otro chismecito. A mí me cayó bien pues, a comer en total silencio, prefiero algo de bulla; sin embargo el local ofrece lugares más reservados para evitar este posible inconveniente.

Zarca II

Al día siguiente por la mañana, en medio de mis clases, tuve la oportunidad de probar el Saice de Doña Pastora, a modo de refrigerio. Este es un guiso de carne molida que generalmente no me entusiasma. Sin embargo, este preparado en particular tenía un sabor tan embriagante que comencé a dar crédito a los rumores de que este plato era enviado a la Ciudad de La Paz por avión una vez a la semana para que los Tarijeños residentes en esta ciudad puedan comprarlo en el ya cerrado Gringo Limón. Lamentablemente, mis alumnos me comentaron que esta señora sólo atendía en los horarios que nosotros estábamos pasando clases, frustrando así mi deseo de repetir – ya podré ir la siguiente vez y dedicarle una reseña. Se lo merece.

Ante tal frustración, pregunté a mis alumnos qué solían comer por la tarde y algunos me recomendaron probar cerdo al turril que se prepara en algunos restaurantes como el Zarca. Caminando por el centro de la ciudad llegue al Zarca II, un pequeño restaurant familiar nada pretencioso detrás de la catedral. En este lugar, la atención es extremadamente informal y el ambiente sólo llega a inspirar una noche de cacho con los amigos - en fin, lo que importa son los sabores. Según lo que entendí, el cerdo al turril consiste en cocer las costillas de cerdo con especias y sal en un recipiente profundo lleno de agua y dejar que se cocine hasta que el agua se consuma permitiendo que la carne se termine de cocinar en sus fluidos. Esta modalidad de preparar el cerdo es ciertamente nueva para mí y el sabor, aunque simple, fue igualmente sorprendente. El cerdo estaba suave y tenía un sabor peculiar que iba muy bien con la llajua y el mote que le acompañaba. Además, como en este lugar en vez de cubierto te dan un trapo para limpiarte las manos, pude disfrutar de la grata experiencia de comer con los dedos que, creo, tiende a resaltar el placer del comer – aun no entiendo porqué, pero probablemente se debe a que el comer con cubiertos es anti-natura y que al comer con las manos se generan más estímulos neuronales.

Mientras estaba disfrutando esta peculiaridad, noté que el resto de los comensales pedían las morcillas del lugar de manera recurrente y decidí pedirme una. El sabor de esta morcilla no me agradó tanto como el del cerdo, pero sorprendió gratamente a mi paladar pues, a diferencia de la mayoría de las morcillas que he comido, ésta tenía fragmentos de fruta, en especial uvas pasas. Esta inusual forma de preparar las morcillas genera sensaciones interesantes en el paladar pues, en medio de usuales salados y aromas especiados, resalta aleatoriamente el dulce de las uvas.

Cabaña Tentaguazú

Terminadas mis clases, me sobró un tiempo antes de dirigirme al aeropuerto, así que le pedí al coordinador del programa que me acompañe a comer a algún lugar. De esta forma, nos fuimos a comer a la Cabaña Tentaguazú. Este es un restaurante ubicado a pocas cuadras del aeropuerto de Tarija, de una decoración muy acogedora y refrescante dominada por un techo entretejido. Éste ofrece una variedad interesantes de platos, pero nosotros optamos por el surubí a la parrilla. Esta decisión parece obvia si se considera que el surubí es pescado en un rio cercano y que la parrilla es una modalidad de preparación que siempre me ha cautivado por los sabores y aromas aportados por las brasas de carbón.

Luego de un breve tiempo de espera, me trajeron un plato con un surubí de gran dimensión, dorado por la parrilla, y un medio limón grande que le cayó muy bien. Este plato venía acompañado de una porción de motes y papas que acompañaban bien al pescado. Sin embargo, lo que terminaba de redondearlo era la llajua con hierbas que caía muy bien con el acido del limón rociado sobre el suribu, al punto que no recomendaría comer este plato si no están dispuestos a comer algo de picante – es increíble como una salsa picante criolla como ésta puede mejorar ampliamente un plato. Sin embargo, me queda aún pendiente ir a probar el surubi a la parrilla en el Mercado Campesino que, según mi acompañante, esta aún mejor – ya será otra la oportunidad.

• Gattopardo: Calle La Madrid esquina Calle Sucre, Plaza Luis de Fuentes. Teléfono: 4-66-30656. Enlaces: 1, 2
• Zarca II: Calle Bolivar casi esquina Ramón Rojas. Calle Juan Misael Saracho casi esquina Pasaje Baldiviezo. Enlaces: 1, 2
• Cabaña Tentaguazú: Avenida Monseñor Font esquina Avenida Defensores del Chaco, Barrio Juan XXIII. Teléfono: 4-66-37466. Enlaces: 1, 2

Oda a la Casa del Camba

Después de meses de ausencia, volvemos - con las disculpas del caso.

Y volvemos para alabar un gran clásico. La Casa del Camba en Santa Cruz es uno de los lugares más típicos de comida oriental. El local es amplio - como se ve en el mapa, da a dos calles - y muy cómodo, con ambientes cubiertos y descubiertos, con sombra y con sol, con aire acondicionado o al natural.

La atención es especialmente eficiente, a pesar de las grandes dimensiones de la Casa. Siempre está atento, en cada sector, un Maître d'Hôtel - o como se llame el equivalente cambinga - que te envía velozmente a un mesero cuando levantas la mano. Me sorprendió un domingo, con el local abarrotado de visitantes, apenas un par de mesas libres - la mía no lejos de la salida de la cocina - pensé que fue un error y que jamás nadie notaría que había muerto de hambre en la purísima soledad. La atención fue casi la misma que cuando el local estaba vacío. Sorprendente. El caos organizado que se desenvolvía delante mío tenía fines claros y clientes, yo creo, satisfechos. Pero cuidado, el domingo, aún si los meseros se las valen, la cocina no y el menú es diferente, con una menor oferta de platos.

Pero buena atención y un local acogedor mejoran la experiencia si la comida es buena, pero no pueden hacer nada si la comida es mala. Para fortuna de los visitantes - y de los asiduos residentes - la comida es excelente. En un par de días pasados en Santa Cruz, con la Casa del Camba entre el hotel y el trabajo, comí siempre ahí - excepto una vez: errar es humano.

Primero fue un Jochi - un pequeño cerdo de monte. Sencillo, sin ningún aderezo extravagante y con un acompañamiento abundante (difícil acabar con todo) de Arroz, Yuca frita y algo de Verduras en Escabeche. Con una Cerveza helada para luchar contra la brisa caliente, muy bueno.

Luego fue un Tropero - un primo cercano del Jochi, más pequeño, y que anda por los montes en tropas (de ahí su nombre). Acompañamiento similar y proceso idéntico, pero sabor aún mejor.

Ambos son el fruto de la caza. Es obvio cuando muerdes un perdigón, como me ocurrió con el Tropero, cuya foto acompaña (mi cámara estuvo ausente en estas comidas, es una falta que trataré de compensar en algún momento - pero traje conmigo el perdigón).

En la noche, algo más ligero: un medio Locro de Gallina Criolla, cuya carne es más dura y fibrosa que el pollo vulgar, con su tendencia a la "gelatinización", pero tiene un sabor extraordinariamente intenso y su sopa es fuerte y sabrosa. Con un Huevo también criollo con la Yema marcadamente amarilla y líquida encima de la Carne, es para levantar muertos.

Finalmente, para la despedida, un clásico absoluto: Majadito de Pato. Una pizca húmedo, con abundante pedacitos de Carne de Pato bien cocida. Muy bueno.

En resumen, es casi un deber pasar por la Casa del Camba estando en Santa Cruz - lástima no poder decir algo similar de La Casa de Los Paceños en La Paz. Los precios son razonables (alrededor de Bs30-40 los platos). Lo más caro son los platos de caza (Taitetú, Jochi y Tropero), arriba de los Bs50 cada uno. Tiene hoja web, que muestra algunos de los ambientes y platos.

Ultima sucrense: sorpresas españolas e italianas

No sólo de picantes vive el  hombre, ni siquiera aquel de profundas raíces sucrenses. Y mantenerse abierto a otras opciones da buenas sorpresas. 

(Entre paréntesis, esta es la última reseña sucrense. Y mis disculpas por el atraso absurdo en esta pequeña serie capitalina.)

La primera sorpresa es italiana. Tropezamos, casi literalmente, con el Café El Mirador a la salida del Museo de la Recoleta, en las alturas de una de las siete colinas que rodean Sucre (así es, igualito que Roma). A la salida del Museo se encuentra una amplia plaza. Al otro extremo de la plaza, un largo balcón te ofrece una estupenda vista de la ciudad. Al acercarte a admirarla, descubres de pronto que a tus pies, 3 metros por debajo, hay una simpática terraza con mesas rústicas, sillas largas... y comida.

La comida es sabrosa, perfecta si no buscas nada sofisticado ni complejo. La especialidad: pasta. La pasta hecha en casa (lastimosamente, sólo los tagliatelle) es superior - aunque en contrapartida, la porción es visiblemente más pequeña que los platos con pasta "industrial". No importa. Y las salsas están bien hechas. Pedí taglietelle con salsa de tomate a la albahaca y disfruté hasta el último pedazo. Y los precios, algo mayores que el promedio sucrense, no son sin embargo altos. Alrededor de Bs25 en mi caso. Excelentes jugos naturales y una más que aceptable sangría - muy ágil en la trepada, cuidado! - acompañan muy bien la comida.

En suma, buena comida, sin aspavientos. Pero la ventaja mayor es su situación. La vista sobre la Ciudad Blanca es hermosa. Y la idea brillante de poner a disposición sillas largas, como en la playa, te permite seguir tomando tu última copa de dulce sangría, rodeado de un ambiente campestre, disfrutando languidamente del acogedor y silencioso horizonte, mientras un par de gorriones se disputa las migas olvidadas y el viento delicado te refresca del alto sol del mediodía...

La segunda sorpresa es española. El restaurant Molins de Rei, en la esquina de Bolivar y Azurduy, a tres cuadras de la Plaza, se encuentra festejando 33 años de existencia este 2009 y a su tercera generación de administradores de la misma familia. Este restaurant es un misterio: una decoración excéntrica, pero acogedora e íntima, con reminiscencias medio-orientales y mediterráneas y un bello mobiliario antiguo, en varios pequeños ambientes con desniveles, te desracinan inmediatamente. Excelente.

Pero sobre todo, una selección de platos extraordinaria. Tapas, sí, pero sofisticadas y complejas. Las mezclas de sabores - entre jamones, papas, queso, tomate, pescado, albahaca, vino, ... - es espectacular. Sólo su salad bar es una delicia per se. Una gran sorpresa. Es caro, cierto, pues los platos están entre Bs40-50. Algunos incluso un poco más, pero desde el ambiente, pasando por la comida y los vinos, es una experiencia notable.

Si el Café El Mirador te permite compenetrarte con el ambiente etéreo de la ciudad, Molins de Reis te evade deliciosamente de Sucre, lo que es ya un logro en sí mismo.

Plato Paceño en las Alasitas

Hay comidas cuyo sabor se debe con mucho a la tradición de comerlas en alguna fecha específica año tras año. Es el caso del plato paceño que se come en las Alasitas. Vale la pena explicar qué es Alasitas, es un fiesta de los deseos y su cumplimiento que se inicia el 24 de enero con la compra a mediodía de los bienes que cada persona quiere obtener en el año, es así que se compran autitos, casitas, títulitos universitarios chiquitos, licencitas de conducir, gallitos para tener pareja y hasta carnetcitos de borracho jajajaja. Todo lo que la imaginación y los sueños permitan en honor a un semi-dios pagano, el ekeko, cholo, gordito (me parece que debe ser gustoso con la comida) y con abundancia de bienes, es un ser al que le dedicamos nuestras ilusiones de cada año.
Una vez que se ha comprado todas las bienes en pequeño que deseamos para el año, se hacen bendecir primero con un jatiri (un brujo aymara) y luego con el cura de la iglesia -mejor quedar bien con ambos dioses.


Si bien, es muy lindo "jugar a chiquito" en Alasitas, yo espero todo el año esa fecha además para comer un plato paceño, aunque este año las dimensiones se han reducido un poco, tal vez como producto de la crisis. Si bien, hay otras comidas en las Alasitas como fritanga, charque de llama (adoro el charque!!), trucha o sajta de pollo, mi plato favorito es el plato paceño.
Este plato no lleva carne (aunque versiones más modernas le incluyen una chuleta) porque dicen que el plato paceño que es como las paceñas que no tenemos carne, jajajajaja. Por lo tanto, la chuleta está demaś.
Bueno, el plato paceño consiste en habas verdes que se hacen cocer con cáscara, papa grande y choclo, todo hervido y servido con un pedazote de queso frito, es delicioso, sencillo, llenador. Podría recomendar algún lugar en las Alasitas pero como no se repiten los mismos puestos cada año en los mismos lugares, es muy difícil. El precio está entre Bs. 15 y 20, Bs. 23 con doble queso.


Y las Alasitas este año además trajeron algo nuevo, un periodiquito que hicimos con unos amigos imaginando cómo sería el facebook del Evo, un chat entre prefectos de oposición, búsquedas en la Gilipedia y en Google... realmente fue divertido hacerlo, pueden encontrar la versión virtual en www.periodiquitobolivia.blogspot.com y algunas comentarios al respecto en:
http://www.alminuto.com.bo/content/e-keko-el-primer-periodico-geek-de-alasitas
http://revistalamalapalabra.blogspot.com/2009/02/e-kekocom-algo-que-nos-dejo-alasita.html
http://angelcaido666x.blogspot.com/2009/01/el-e-kekocom-primer-periodiquito-geek.html

Y hasta en inglés tuvimos repercusiones http://karaspita.wordpress.com/2009/03/17/late-to-the-party-again-e-keko-periodiquito-de-alasitas/

Ahí terminó con lo del periodiquito porque este blog es de comidas, no de periodiquitos :-) Ah! el periodiquito es el que está ch'allando el jatiri.